Trattoria Sant’Ambroeus

Mantenere l’identità della tipica cucina lombarda, in particolare i piatti delle tradizioni di Bergamo, Milano e Brescia, e promuoverli per farli conoscere alla clientela internazionale che ormai affolla quotidianamente Città Alta. E’ la mission della Trattoria Sant’Ambroeus, dal 1992 affacciata sullo splendore di Piazza Vecchia, gestita dai soci Stefano Canziani e Samuel Perico.

La storia

“Proponiamo la cucina del territorio con un tocco internazionale, sempre in evoluzione per adattarsi alla clientela che ormai arriva in Città Alta da tutto il mondo – racconta Stefano -, ma sempre con l’obiettivo di promuovere il territorio e le sue tradizioni. Vogliamo offrire anche al turista una visione a 360 gradi dei luoghi che lo affascinano, dove la cucina ha un ruolo fondamentale attraverso l’esperienza gustativa che diventa parte preponderante della scoperta culturale”.
Ecco allora che il menù, che varia stagionalmente, presenta dei punti fermi come la costoletta alla milanese, riproposta secondo la più classica ricetta della tradizione meneghina da ormai 25 anni: è la classica costoletta di vitello impanata e cotta nel burro chiarificato. E’ un inno a Milano anche il risotto con zafferano in pistilli e midollo. Per celebrare Bergamo, nella carta non può certo mancare il coniglio arrosto al forno con polenta, così come i casoncelli fatti a mano con burro versato, pancetta e parmigiano. E’ originale la ricetta chiamata Tra Bergamo e Brescia: un piatto ricco e gustoso che propone risotto con pasta di salame bergamasco, formaggio Bagoss bresciano, riduzione al vin brulet e semi di finocchio. E per concludere in dolcezza, non può certo mancare il tiramisù come una volta, secondo la ricetta collaudata della casa.
“Puntiamo a proporre la classicità a tavola, ma sempre realizzata con materie prime di alta qualità – sottolinea Stefano -: il menù infatti varia anche in base all’offerta giornaliera dei fornitori. Quindi in carta abbiamo piatti semplici e classici della tradizione, spesso anche in versione rivisitata in chiave contemporanea, ma senza mai perdere il gusto originale, che viene esaltato dall’aggiunta di nuovi ingredienti o dalla scelta di preparazioni speciali. Affianchiamo i piatti della tradizione come risotti, bolliti, cappone ripieno, foiolo o insalata savoiarda anche a proposte di pesce, sempre di altissima qualità, in modo da soddisfare tutti i palati”.
Vasta anche la proposta della cantina, con circa 400 etichette selezionate personalmente da Stefano, sommelier dal 1997: non solo ottima scelta, con una varietà di vini biologici e biodinamici e una predilezione per i piccoli viticoltori italiani di qualità, ma ampia anche la lista dei distillati. Una cantina davvero scenografica, che merita una visita: è accanto alla taverna a volte e mattoncini, nell’interrato del palazzo storico, mentre al piano principale ci sono due sale sobrie ed eleganti e, con la bella stagione, anche la possibilità di sedersi direttamente ai tavoli allestiti nel cuore di Città Alta, in Piazza Vecchia.
Una location davvero suggestiva, dove riscoprire i piatti della tradizione lombarda preparati con estrema cura e utilizzando materie prime di alta qualità: ideale non solo per i turisti, ma anche per i bergamaschi che vogliono riscoprire i sapori più autentici in una cornice romantica nel cuore del borgo antico.