Un ambiente sofisticato ed elegante, dal tocco classico, dove portare avanti la tradizione di famiglia giunta ormai alla quinta generazione. E’ il Ristorante Ponte di Briolo a Valbrembo, riconosciuto tra i locali storici della Lombardia, con i primi riscontri sull’Antica trattoria Ponte di Briolo che risalgono al 1876.

“L’attività mi è stata tramandata dal nonno, che ha avviato il tutto – racconta il titolare Augusto Assolari -, poi è passata per la mamma e il fratello, fino ad arrivare a me, che mi sono affacciato alla gestione del ristorante nel 1973. Inizialmente, oltre alla trattoria, funzionava anche come piccolo albergo per accogliere e dare ristoro ai viandanti e ai commercianti del tempo”.
Dagli Anni Ottanta la trasformazione del ristorante, senza però mai abbandonare le tradizioni della cucina bergamasca: parola d’ordine è mantenere l’alta qualità delle materie prime anche nei nuovi piatti proposti, specialmente di pesce, per mettere in risalto i sapori genuini. Quindi innovazione, ma rigorosamente nel rispetto della tradizione e del gusto autentico delle materie prime.
E’ sempre Augusto che si occupa degli approvvigionamenti e della selezione di tutti gli ingredienti, che devono essere freschissimi e di alta qualità, nel rispetto delle stagionalità e selezionati quotidianamente. “Per la carne, ad esempio, non abbiamo un fornitore unico – spiega il titolare del Ponte di Briolo -, ma piccoli allevatori specializzati, come per le anatre o gli agnelli. Stessa cosa anche per il baccalà, che seleziono da un produttore esclusivo”.
La filosofia del Ponte di Briolo è di offrire una cucina sempre espressa, in base all’offerta del mercato, con una carta che cambia spesso pur mantenendo alcuni piatti come punti fermi. Tra questi quelli della tradizione, come i Casoncelli realizzati a mano seguendo la ricetta della nonna, gelosamente custodita per generazioni dalla famiglia Assolari, oppure il richiestissimo Carrè d’agnello, così come il Vitello da latte piemontese con le erbette. Molte e diversificate anche le proposte di pesce, con il crudo sempre molto apprezzato. “E’ davvero importante conoscere quello che si sta mangiando – sottolinea Augusto, che è anche somellier professionista -: ecco perché mi piace molto spiegare ai clienti la provenienza del prodotto, ma anche la tipologia di cottura prescelta”.
Molta attenzione anche alla cantina, ben fornita e specializzata nella selezione di piccoli produttori di alta qualità. Non mancano poi le serate a tema, con menu ad hoc studiati per esaltare i prodotti di stagione: in autunno grande spazio alle proposte accompagnate dal tartufo bianco d’Alba, ma anche la serata in onore di Nebbiolo accompagnato da selvaggina, poi in estate la proposta Delizia di mare e champagne, ma anche i menù degustazione di terra o di mare.
Imperdibili infine le proposte per i più golosi, con dolci rigorosamente preparati in casa come il “nostro” gelato alla crema con crumble alla mandorla e salsa al caramello, oppure i bignè con nocciola e salsa al cioccolato bianco.

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