Ci sono la passione e la volontà di fare bene, di credere nella terra e nei suoi prodotti. Per trasmetterne la bellezza. Tutto questo è Polisena «L’altro Agriturismo» di Pontida, naturale evoluzione dell’avventura della famiglia Locatelli cominciata nel 2000 con l’Azienda Agricola Tosca. «Nasce l’azienda agricola e undici anni dopo arriva il ristorante con la cantina che presenta i nostri vini – spiega Marco Locatelli -. Appassionati di enologia da sempre, mia moglie Tosca ed io abbiamo riportato agli antichi splendori i filari di viti di un lembo di terra della nostra famiglia. Siamo partiti dalle nostre radici, dalla nostra storia».

E sono arrivati ora a nove ettari di vigne, coltivate con i principi della viticoltura biologica, per una produzione di vino che è la base su cui si sviluppa tutta l’attività del Polisena, che comprende anche il soggiorno con tanto di centro benessere.
«Il vino è al centro anche perché la zona è proprio quella dei vigneti. La storia ci dice che già in epoca romana erano stati piantati dei tralci». Siamo nella parte della Val Calepio meno conosciuta, per la precisione la Val San Martino: «Con una novità: insieme a quattro produttori della zona abbiamo dato il via ad un’associazione di viticoltori e l’abbiamo chiamata Associazione Viticoltori Val Pontida per divulgare la nostra storia e conoscenza e per promuovere le nostre etichette».
C’è entusiasmo e grande passione nella storia di Marco Locatelli: «Nel Dopoguerra la coltivazione della vite fu abbandonata da molti, impiegati nelle fabbriche, ma la passione della nostra famiglia per il vino è sempre stata una costante. Abbiamo iniziato con la vite e abbiamo aggiunto la frutta e la verdura e il miele. Tramite il recupero dell’antica proprietà monastica, immersa nel verde, negli anni è stata data nuova vita alla cascina Polisena, toponimo della località alla sommità di Pontida, crocevia di sentieri per Palazzago, Celana, Valcava».
Il ristorante arriva nel 2011: «Per interpretare in modo più autentico quella che è l’essenza dell’agriturismo: dalla cura del prodotto fino alla cura del cibo che presentiamo in tavola con eleganza, attenzione ai dettagli». Il figlio Francesco Locatelli è chef di cucina vegetale: la sua proposta è figlia dell’amore e del rispetto per la natura. L’elemento vegetale è reso finalmente protagonista, al centro di un pensiero di cucina legato imprescindibilmente a concetti chiave di gusto e benessere: la tavola vegetale è aperta al nuovo, pur avendo le sue origini nelle tradizioni contadine di ogni popolo ed è per sua natura una proposta inclusiva, con un attenzione particolare anche al mondo delle intolleranze.
Ogni ingrediente arriva da agricolture biologiche: «Le verdure, le farine di tutti gli impasti, la frutta per le marmellate e i mieli sono di nostra produzione – continua Locatelli -. Per gli altri prodotti è stata fatta un’attenta ricerca per poter offrire le migliori realtà Dop e Igp del territorio».
Due proposte che stanno segnando il nuovo percorso della nostra struttura sono sicuramente: “Il carciofo” e i risotti. «Il carciofo, protagonista nella sua stagione, è esemplificativo della volontà di esaltare il vegetale: viene servito con un ripieno goloso al topinambur, alla base crema di cannellini locali. Ad accompagnare un fondo di funghi e la salsa verde preparata con le aromatiche del nostro giardino. I risotti meritano una menzione particolare: cambiano periodicamente seguendo il flusso delle stagioni e delle intuizioni, restando sempre un caposaldo della nostra offerta e uno dei piatti richiesti dai nostri ospiti». Indimenticabile quello alla Rossa di Breme con mandorla fermentata e pesche: «Un piatto fresco e unico che ricorda anche il nostro legame con l’universo Slow Food.
In abbinamento il vino: «Il nostro biologico, ma non solo. Del resto tutto è partito dal vino: produciamo bianchi, rossi, passiti e spumanti. La nostra riserva di Valcalepio è il fiore all’occhiello: si chiama Bemù, nome che arriva dalla vigna Bema. Io però i miei vini li amo tutti» sorride Marco, circondato da una famiglia attiva e propositiva: oltre alla moglie Tosca, «l’anima pulsante del luogo, presente sette giorni su sette, divisa fra la sala e l’accoglienza degli ospiti nelle camere», ci sono i figli Romildo e Mainardo che seguono direttamente la produzione vinicola e lavorano in sala, insieme a Pietro e Cristiana mentre il figlio Francesco è in cucina. E poi uno staff giovane e dinamico, intraprendente. «La vera ricetta di questo posto è amare il territorio – conclude Marco Locatelli -: conoscerlo per sapere cosa poter ricevere da esso, valorizzandone la tipicità ed esclusività. Dobbiamo trasmetterne il sapore autentico». Che è ancora più buono in una location così ricca di fascino e storia.

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