La Fricca – Il Ristorante

Il tocco femminile è il valore aggiunto, insieme a un sapiente studio della materia prima, una grande dose di sperimentazione, la passione e la creatività insite nelle due chef che hanno reso il ristorante la Fricca luogo di gusto e accoglienza. Paola Raimondi e Sonia Carminati hanno iniziato questa avventura nel 2001, nel cortile interno di via Previtali 18, a Bergamo, proprio dietro le antiche Muraine di Città Alta.

La storia

«Tutto nasce dall’amore del cibo e dalla voglia di avventurarsi in ciò che ci appassionava – spiega Sonia -, con sempre un focus ben specifico e fucina del nostro agire: ricercare costantemente la qualità per far vivere ai nostri ospiti un’esperienza che sia di buon cibo e buon vino».
Sonia e Paola ai fornelli sono affiatatissime: «Qui non ci sono prime donne. Ci conosciamo da oltre 30 anni: ci siamo incontrate la prima volta davanti ai fornelli del rifugio Magnolini, al Pora, dove lavoravo con la mia famiglia – spiega Sonia -. Sono in cucina da quando ho 17 anni». Anzi, a ben vedere da molto prima: «Da bambina io e il Dolce forno eravamo una cosa sola – ride Sonia -. Poi sono cresciuta capendo che cucinare non significa solo “fare da mangiare”, ma conoscere le materie prime nella loro interezza, in tutte le loro sfaccettature. Cucinare, elaborare, significa nutrire con consapevolezza». Parla Sonia, ed è un vulcano di esuberanza e vitalità, innamorata di quello che fa, che crea e sperimenta giorno dopo giorno: «E’ la mia vita e significa fare bene ciò che amo: la bontà del cibo fa bene, nel suo significato più globale».
C’è uno studio accurato sulla provenienza del cibo, un valore che viene rispettato anche nell’elaborazione del prodotto che viene cucinato con sapienza e con arte, all’insegna di una ricercatezza sempre più sofisticata. «Penso ai nostri salumi che vantano nomi e provenienze nobili. Dal Culatello di Spigaroli, nel Parmense, al Patanegra spagnolo – continua Paola -. In Toscana, ai piedi del Monte Falterona, nasce e lavora la ditta di salumi Scarpaccia che noi abbiamo scelto per la Fricca: rigorosamente nostrani, dalla preparazione alla legatura». Tutti antipasti che in menù sono affiancati anche da proposte cucinate con l’eccellenza dei prodotti di stagione, permettendo così una varietà e una qualità all’insegna della ricerca: «La nostra idea è quella di un’offerta che segue la stagionalità e l’alta selezione, per palati raffinati e per un ospite che vuole mangiare un prodotto di livello» continua Sonia, che spiega anche la scelta ragionata fatta sulle carni: «Da noi si può mangiare la carne australiana Wagyu, così come speciali tagli piemontesi o irlandesi e soprattutto la carne del Nord America: vantiamo l’utilizzo della Prime Usda, sempre all’insegna dell’esclusività».
Con un’attenzione non solo alla bontà: «Ma alla salute: buono deve anche fare bene e da qui la scelta di allevamenti certificati, controlli sulle provenienze, l’uso di prodotti biologici, la scelta di pasta integrale, con un’attenzione alle richieste di chi è vegetariano, ma anche celiaco o con specifiche intolleranze alimentari».
Rinomata la torta al cioccolato di Sonia, perfetta anche per i celiaci, ricercatissimo il suo Tiramisù, così come in menù non mancano mai i Pici toscani al Ragù casereccio. «Tra tradizione ed evoluzione molto amati sono i nostri Taglioni freschi ai Mirtilli con Funghi Porcini e Speck croccante dell’Alto Adige» continua Paola.
Ma non solo: al buon cibo si abbina una cultura all’accoglienza tutta al femminile. «Noi diciamo che abbiamo il sole dentro – sorride Sonia – e sarà che siamo soprattutto donne, ma qui vige organizzazione e cooperazione per fare in modo che l’ospite sia accudito in ogni momento del tempo conviviale. Sentirsi accolti per noi significa vivere in armonia il pasto e lo spazio che ci circonda, offrendo sempre la storia del cibo nel piatto, la sua provenienza; come è stato lavorato, i metodi di cottura, con consapevolezza di quello che mangiamo e di come lo mangiamo».
Dall’antipasto al dolce con passioni che si incrociano e si fondono: Paola, che è anche barman, è la sommelier del locale con una cantina fornitissima e di ricerca; Sonia ama preparare le paste fresche e la pasticceria oltre alla passione per la panificazione: «Uso farine integrali – spiega – e il licoli, lievito madre a coltura liquida, così come nei dolci puntiamo molto alla sperimentazione, partendo dalle ricette della tradizione ma ricreandole con farine alternative, senza glutine e senza zucchero, utilizzando il miele». Una esperta di questo ambito Sonia Carminati, considerando che è anche Food Tutor della filosofia Gift: «Che significa curarsi e prevenire malattie iniziando da un’alimentazione sana» spiega ancora.
Non manca una curiosità, sul nome del ristorante: «La Fricca è una streghetta irlandese, simbolo della passione. Ci piaceva e ci ha portato fortuna: in fondo – ride Sonia -, a guardarla bene, la streghetta mi assomiglia pure. Qui non ci annoiamo mai».