Osteria Tre Gobbi

L’Osteria Tre Gobbi di Bergamo è situata nel cuore della città, oggi è un progetto sempre in evoluzione, partito con la cucina dell’oste Marco Carminati, per poi completarsi a fine 2020 con una figura d’eccellenza della ristorazione bergamasca: lo chef Filippo Cammarata.

Un’attività nata dalla grande amicizia e reciproca stima che da anni coinvolge lo chef e l’oste, ben più lungo il percorso fatto insieme, nato dalla passione di entrambi per il mondo della cucina che li ha spinti a percorrere in lungo e in largo la penisola italiana, andando anche oltre confine.
Il locale e la cucina sono il cuore del progetto, con una bella sala, caratterizzata dai colori tenui, ma che regalano calore ad ogni ospite, e un bel dehor esterno per l’estate, dove gustare i piatti sotto il cielo stellato. La cucina è moderna, in cui lasciare spazio all’estro e alla tecnica dello chef e il menu propone i classici dell’Osteria che hanno caratterizzato negli anni la proposta del locale, uniti poi alle creazioni dello chef Filippo Cammarata. Una proposta orientata alla valorizzazione della materia prima, lavorandola il più possibile senza sprechi. Sono infatti molti i piatti in cui viene utilizzato tutto, o quasi, della carne, pesce o verdura, facendo del “No waste food” uno dei pilastri portanti della nostra cucina.

Non manca la valorizzazione gastronomica del quinto quarto, proposto nelle diverse portate, con l’anatra, da sempre protagonista dei menu. Tanti i piatti nati dalla creatività di Filippo, unita alle esperienze che hanno caratterizzato la sua vita: l’origine siciliana e i viaggi on the road in giro per il mondo, fatti con la consapevolezza che, poi, “è sempre bello tornare a casa”.

Immancabile una selezione vino per tutti, che si compone di 900 etichette capaci di accompagnare ognuno dei nostri piatti.

Da sapere la storia di Marco Carminati, l’oste: dopo alcuni anni di lavoro nel settore chimico, decide di dedicarsi al mondo del cibo, che lo coinvolgeva già come grande appassionato con alle spalle una consistente formazione all’assaggio nel mondo del vino, dei distillati e del formaggio. Non solo, in pochi anni è riuscito ad assaggiare la cucina di oltre 300 ristoranti stellati italiani e internazionali.

La sua curiosità e la sua intraprendenza sono state essenziali nel determinare il suo percorso, tanto che arriva all’Osteria Tre Gobbi nell’agosto 2016: c’era da impostare tutta la proposta gastronomica ed è stato il protagonista del cambiamento radicale dell’osteria. Oggi lo si trova in sala.

Filippo Cammarata è invece lo chef. Un siciliano nato a Bergamo che inizia a muovere i primi passi in cucina da bambino, con il pani cunzatu del nonno. Una formazione accademica alla scuola alberghiera di San Pellegrino e poi via tra frantoi e tonnare del Mediterraneo. Inizia a lavorare a Bergamo, nel ristorante Cece e Simo, ormai vent’anni fa. Nel tempo frequenta le cucine di grandi cuochi, per imparare, alla ricerca di stimoli e ispirazione, facendo sue la tenacia e la capacità di lavorare in squadra di Bottura, ma anche la sensibilità e la profondità di un professionista come Niko Romito. Un percorso intimo e personale il suo, faticoso, “perché la cucina è prima di tutto un atto di riflessione con sé stessi”. Fa parte della brigata dell’Osteria Francescana quando è il miglior ristorante al mondo per la “50 best restaurant”, condividendo attimi con professionisti provenienti da tutto il globo, stimolando la sua voglia di mettersi in viaggio. Viaggia per il mondo, in particolare in Perù dove può lavorare per un breve periodo a fianco di Virgilio Martinez e la sua brigata. Dopo aver assorbito e appreso il più possibile, torna in Italia e, insieme alla famiglia Agnelli, progetta e apre Bolle Restaurant, che lascia due anni dopo per approdare all’Osteria Tre Gobbi insieme al grande amico e socio Marco Carminati e proporre la sua visione: “una cucina di cuore”.
Nei suoi piatti non manca mai l’elemento vegetale, rigorosamente stagionale, spesso utilizzato anche come colonna portante per la costruzione della ricetta stessa. La sua filosofia attuale si basa sul presupposto che “la tradizione è troppo, mentre l’avanguardia troppo poco, ma a nessuna delle due si può voltare le spalle se si vuole dire qualcosa”. Oggi si trova quindi al fianco di Marco, grande amico di mangiate e di grandi chiacchierate dedicate al mondo della cucina perché “parlare di cucina oggi è diventato difficile in quanto il discorso si è allargato alla bocca di tutti; dire qualcosa di sensato richiede sforzo e a volte persino coraggio, eppure ciò che non mi è mai mancato sono caparbietà e audacia”.